jeudi 26 novembre 2015

L'arôme Truffe


En gastronomie l'or noir c'est la truffe (qui peut être blanche aussi). Elle est un met raffiné nec plus ultra et elle se paye à prix d'or. On la retrouve avec panache dans des plats d'exception pour les grandes occasions. Tous les grands chefs ont magnifié cette tubercule en la présentant comme une diva exquise dans leur création. 
Truffe + caviar + champagne, what else?
Mais sa meilleure parure reste encore l'écrasé de pomme de terre.
Fausse rustique la truffe?

Si vous n'avez pas les moyens de consommer de la vraie truffe à tous les repas la science a pensé à vous avec l'arôme truffe (environ 20€ les 100ml).
Élaboré en laboratoire, à partir d'éléments naturellement présents dans la truffe, l'arôme est commercialisé sous plusieurs formes: huiles, vinaigres, tapenades, sels... il est là pour "singer" le parfum du végétal.
Le principe de l'arôme alimentaire est de donner l'impression de consommer "du vrai" quand le produit en question n'en contient pas.
Une illusion gustative en quelque sorte.

Pas facile de "contretyper" mère Nature.

Un arôme fraise sans un gramme de fruit ça existe (tout comme l'Eau Parfumée au Thé Vert de Bvlgari sans une seule feuille de thé dedans - dixit JCE en personne, le créateur du parfum).
De plus, le goût du Red Bull ne vient pas d'une corbeille de fruits martiens mais d'un accord banane-fraise-vernis à ongles.
Un arôme chocolat est très puissant et est moins coûteux à inclure dans une crème dessert industrielle qu'une vraie cosse de cacao qu'on aurait pris le temps de torréfier, de raffiner puis de cuisiner.. Le coût de production s'en ressent. Le goût aussi.
Nous mangeons, buvons et nous parfumons avec des illusions.

Comme tous les mammifères, je sens ce que je mange. Si ça sent bon je mange et si ça sent pas bon je ne mange pas. Cqfd.

Ma première rencontre avec l'arôme truffe a été désastreuse.
J'ai cru qu'une conduite de gaz avait peté et quelle était en train de nous intoxiquer lentement. Hyperosmie en action, alerté par cette onde malveillante, mes bulbes olfactifs ont détecté la nuisance. J'hésite encore à la décrire comme l'odeur de flatulence d'un vieux tuyau métallique rouillé qui aurait expulsé son dernier relent gazeux par le caoutchouc d'une vielle chambre à air.
J'avais cette impression que mes organes vitaux (notamment le foie) était visés et que j'allais bientôt sombrer.
Sauve qui peut!
Cet arôme était 100 fois plus puissant qu'un ail fraîchement pressé.
Seule issue: ouvrir grand les fenêtres et se barrer très loin!

Aussi, après réflexion, je doute que la truffe naturelle sente aussi mauvais. De mémoire, elle sent l'humus, le liège du bouchon, avec un petit effet cosse de noix fraîche tout à fait appréciable.
Autant jouer les puristes: je préfère savourer la truffe naturelle que de me polluer l'organisme avec cet ersatz douteux. Mais je peux très bien vivre sans, aussi.


Et vous, fan de la truffe?

2 commentaires:

  1. Bonsoir Alex ! Une préférence pour la truffe blanche italienne (tuber magnatum) ; on trouve certaines huiles d'olive parfumées à 0,1% (ce qui est amplement suffisant pour donner cette inflexion olfactive caractéristique). La truffe, quand c'est trop dosé, c'est pas bon du tout – un peu comme l'Ambermax® et autres bois ambrés de synthèse, pas vrai ? ;-)
    Bonnes dégustations en tout cas !
    N.

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    Réponses
    1. Hello Nicolaï,
      Je pense que je vais me passer de truffe à Noel (ou peut être fondre pour celles en chocolat :)
      L’ambermax est bien gentil à coté de ses nouveaux concurrents. Avez-vous senti l’Amber Xtreme ? Sinon, il reste l’ambrocenide, le Karanal, Z11 et tant d’autres… Et vous avez raison, tout est question de dosage (et de l’accord qui va autour).

      A bientôt.

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